恢复期，餐饮企业做好这7条，才气活得好

本文摘要：最近备受关注的热点事件是——西安苏福记餐厅一厨师不戴口罩炒菜，还“居心向炒菜锅里吐口水”。事后，一、苏福记餐厅停业整顿，并拟处以10万元罚款并吊销其《食品谋划许可证》的处罚。二、苏福记品牌备受影响，引发品牌信任危机，严重影响生意，并会在未来较长一段时间内难以弥补。 随着疫情逐渐获得控制，餐饮的生意也在逐渐恢复中。但人们的防护心理还在，每一位主顾、每一单生意都倍加珍贵。在恢复期，餐饮企业应该怎么做，才气守住主顾信任？

最近备受关注的热点事件是——西安苏福记餐厅一厨师不戴口罩炒菜，还“居心向炒菜锅里吐口水”。事后，一、苏福记餐厅停业整顿，并拟处以10万元罚款并吊销其《食品谋划许可证》的处罚。二、苏福记品牌备受影响，引发品牌信任危机，严重影响生意，并会在未来较长一段时间内难以弥补。

随着疫情逐渐获得控制，餐饮的生意也在逐渐恢复中。但人们的防护心理还在，每一位主顾、每一单生意都倍加珍贵。在恢复期，餐饮企业应该怎么做，才气守住主顾信任？记者为同行整理出几条“干货”，希望能帮到大家——不要让逐日消毒沦为“体面工程”经由一场疫情，洁净、卫生、值得信任的餐厅成了主顾的首选。保持洁净卫生，绝不只是在前厅显眼处摆出消毒物品，更不是张贴几张口号装点门面，而是在主顾看得见的前厅保持整齐洁净，在主顾看不到的后厨，更要落到实处，将用具、食材、餐具平分门别类，坚持逐日消毒清洁。

在山东舜和，包间和大厅坚持逐日3次消毒，后厨食材和用具分类摆放，餐具二次消毒，主顾可随时监视，如举报属实将有奖励；半天妖的每一家店，都不提前摆台，而是等主顾到店后餐具现取，确保主顾拿得手的餐具是温热的；福州的小叫天，疫后向每一位主顾宣布“七大答应”，并落到实处。逐日宣布餐厅和后厨消毒记载，主顾脱离后，服务员在收拾好桌面后对桌椅消毒3次，以保障下一桌主顾的宁静用餐。

公示员工康健信息更能通报宁静认知在超意兴的所有门店中，总有一块醒目的地方专门展示店里员工的康健证，从门店卖力人到洗碗工，无一破例。保证主顾进到超意兴用饭，第一眼就能注意到。超意兴的这个做法已经连续了二十多年，一直给主顾转达着宁静卫生的认知。疫情期间，这个做法更是成为餐饮界学习的模范。

记者认为，全面的消毒措施做好，并不即是主顾就能信任你的门店。只有触达主顾对于宁静卫生的高感知点，取得完全信任，才气吸引主顾消费。明厨亮灶可倒逼卫生治理在喜家德，无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，主顾都可以清楚的看到整个加工情况和加工历程，看获得真材实料，看获得现包现煮，让主顾能透着玻璃感受到水饺的温度、香气和口感。

在鼎泰丰，客人在明档可以360度寓目每一道菜品的烹制历程，特别是小笼包的制作，每个包子师傅都市称重，每个包子皮儿5克重，馅料16克重，每个包子在21克左右，一定是18个褶儿，绝对不让主顾亏损。在王庄阿咪，主顾进店不光可以看获得厨师的制作，还能看获得每一道菜所用的食材。设置明档，菜品被直接的判别和选择；食材分类摆放展示，让主顾一目了然；菜品的制作历程透明公然，能随时接受主顾观摩，增强体验感，提高互动性。记者认为，疫情后，宁静可视化的明厨亮灶将成为趋势。

明厨亮灶可以倒逼餐饮企业的卫生治理，强制规范行动和规避不良事情习惯，而且可以促进厨师提高自身业务素质，有利于保障和提高餐饮出品质量，起到无形的监视作用，到达厨房在餐厅，餐厅在厨房的效果。菜品透明化公示 专注食材宁静“产自阿拉善沙漠里的野沙葱到货了！”“产自中国南海的花螺坐飞机到了！”“韩国海鞘到达码头，明天到店里！”每一天，济南吕家海鲜首创人吕永涛都市在朋侪圈公布店内的新鲜食材，多年来如一日。在吕家海鲜的门店，每一样食材的“身份证”都市展示在主顾眼前：产自那里、出品时间、养生功效、可做菜品等。

坚持原产地采购，菜品透明化公示。这是吕永涛创店之月朔直坚持的原则。

每年，他都去各地考察食材，每一家供应商都严格把关，确保主顾能吃到更好的。记者建议：餐饮老板必须严格管控食品供应商，增强关键食材的全程可追溯，宁静进货、宁静生产、宁静服务等一系列要落实到位，而且还要展现给公共看，因为未知永远最恐怖的，只有透明化才气消除主顾疑虑，赢得主顾信任。主顾体验关系主顾复购疫情发生后，主顾的消费习惯也在发生改变：吃工具习惯了叫外卖、买菜习惯了生鲜配送、就连做饭也习惯了买半制品菜。这时候想要扭转这些消费习惯，迅速回血，拼的就是“用餐体验”。

实体店并不会轻易倒下，因为在未来，它将会酿成“体验”的场所。用餐体验怎么提高？记者认为，除了食物自己，还需要注重店肆的气氛和主顾体验的升级。如4月初营业额就恢复到疫情前80%以上的半天妖，他们是这样打造用餐体验的——店长当门迎，只要有主顾进店，店长都市亲切地给主顾打招呼，热情地为主顾领位；主顾进到店内，全体服务员都市对主顾喊“贵客到”；他们会关注每一名正在用餐的主顾。

主顾在吃完烤鱼需要涮菜时，服务员加汤眼疾手快、不用等主顾要求；用餐时如有突发情况，服务员会第一时间赶过来为主顾排忧解难。半天妖人均客单价不到50元，但给主顾打造的却是凌驾100元的极致体验。

服务，不只是态度问题，而是一系列设计好的行为，靠体验去出现。能用饭的地方随处都是，为什么客人要选择你？记者认为，在光提供食物已经满足不了客人需求的时代，用心的服务和感动才是留住他们的关键。

在未来，主顾到店消费的不再是食品自己，而是更注重“体验”。不停提升用餐体验，才是最好的出路。视投诉为时机海底捞有句话是：主顾投诉是真爱。

海底捞把主顾的每一次投诉看成一次跟主顾建设信任、建设情感的时机。因此，在海底捞，有主顾投诉时，服务人员不是“只管躲避”，反而是“热情而上”，把投诉的主顾转化成满足主顾、进化转化成忠诚主顾。记者认为，视投诉为时机，善于将投诉的危险转化为再成交的机缘，这种对投诉的认知和明白，是我们服务心态的最高境界。餐饮进入高性价比时代经济形势下滑，主顾越发理性，但不是简朴的自制。

主顾不是买自制，而是喜欢占自制。今年，餐饮将迎来低消费、低毛利、高性价比的时代。极致性价比，是在不牺牲品质情况下的低售价。

对于当下的主顾，他们更希望的是：“价钱降级，品质升级”——价钱低，但质量不能低，甚至要更好。在华莱士，花一半的钱就能吃到媲美肯德基麦当劳的炸鸡汉堡；在超意兴，12元的极致性价比是对手无法逾越的壁垒；在小菜园新派安徽菜和半天妖烤鱼，人均50元就能吃出“仪式感”；在蜜雪冰城，险些所有的饮品都是10元以下；在包子客，10元以内就能吃饱吃好。疫情下，这些品牌不仅能够活下来，而且活的比别人都好，靠的就是极致性价比。

最后——疫情之后，餐饮业最大的问题就是不确定性，但不管如何变化，对主顾价值的追求永远稳定。餐饮活下来、活得好、活得久，还要靠什么？接待文后留言！泉源：小时餐饮时报作者：大游。

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