酸菜鱼行业认知舆图：10大影响力品牌

本文摘要：凭据《年轻人喜欢的潮生活：2020年3月份酸菜鱼品牌影响力TOP10》榜单，我们研究了21家酸菜鱼单品品牌，做了一个行业认知舆图。酸菜鱼这个火爆单品对中国餐饮业的生长有什么借鉴意义？酸菜鱼品类的市场格式是怎样的，有哪些战略时机？今天，我们来解读一下其高速生长的底层逻辑。以下，Enjoy：近三年来，酸菜鱼进入市场发作期，成为餐饮新风口。 早在2018年美团公布的《2018酸菜鱼市场生长陈诉》中，酸菜鱼在美团系搜索次数就凌驾了黄焖鸡。这个结论有没有依据？

凭据《年轻人喜欢的潮生活：2020年3月份酸菜鱼品牌影响力TOP10》榜单，我们研究了21家酸菜鱼单品品牌，做了一个行业认知舆图。酸菜鱼这个火爆单品对中国餐饮业的生长有什么借鉴意义？酸菜鱼品类的市场格式是怎样的，有哪些战略时机？今天，我们来解读一下其高速生长的底层逻辑。以下，Enjoy：近三年来，酸菜鱼进入市场发作期，成为餐饮新风口。

早在2018年美团公布的《2018酸菜鱼市场生长陈诉》中，酸菜鱼在美团系搜索次数就凌驾了黄焖鸡。这个结论有没有依据？我们来看一看： 2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。

据不完全统计，酸菜鱼市场2017、2018、2019三年收入划分为93亿、123亿、170亿，年增长率均凌驾30%，显然餐饮新风口这个结论是建立的。一、超级大单品的增长公式 超级大单品有三种常见的打造方法： 第一种，打造一个全新品类。因为产物过于创新，客户认知度很是低，单个企业要替整个行业支付客户教育成本，显然营销难度极大，可是一旦打开局势，往往能形成一家独大的行业格式。第二种，在产物功效之外赋予新的价值。

能够与产物功效联合的新价值，往往是品牌价值，而品牌是无法一步登天的，运营成本和营销成本偏高。第三种，在已有成熟产物上举行迭代升级。

有成熟产物作为铺垫，客户认知成本偏低，可是行业门槛往往也低，容易导致同质化竞争和价钱战。酸菜鱼是如何成为超级大单品的？ 我们给出一个增长公式：超级大单品 = 熟悉 + 意外 + 客户感知价值对照增长公式，大家就明确了，酸菜鱼品类是接纳第三种方法打造出超级大单品。

1.什么叫熟悉？熟悉，就是客户认知成本低。详细来说，酸菜鱼在中国不是一个横空出世的全新菜品，它是川菜正餐中的一道知名家常菜。2011年，统一推出了超级大单品：老坛酸菜牛肉利便面，年销售额到达40亿元。

由此可见酸菜具有很是广泛的客户认知基础。2.什么叫意外？意外，就是产物功效或者客户体验有大幅升级。

我们来看一下传统酸菜鱼的缺点： 第一，传统酸菜鱼是一道流传甚广的川菜家常菜，对厨师依赖度很是高，纵然同一个品牌的差别门店，生产出来的口胃和尺度也大纷歧样。第二，传统酸菜鱼属于高热量、重口胃，油多、盐大、调味重，而且酸菜的制作工艺，也容易发生亚硝酸盐，与康健饮食有一定的冲突。第三，传统酸菜鱼份量偏大，属于多人聚会型食品，偏社交属性，无法满足1-2人小份需求。

第四，传统酸菜鱼制作时间和消费时间偏长，典型的中餐正餐菜品，离快餐属性较远。新酸菜鱼的“意外”，是品类改良，详细体现在： ① 快餐化。快餐化的基础，在于去厨师化、工业化生产和稳定的供应链，降低了客户对时间的决议难度。② 零售化。

把大份价钱贵的传统酸菜鱼，改良成小份化，降低了客户对价钱的决议难度。③ 优质化。

许多品牌对酸菜、鱼、配料、汤料等食材举行优化迭代，形成了差别的派系与产物气势派头。④ 数字化。行业知名品牌普遍都建设了微信、微博、官网等数字化流传阵地，普遍进入了美团、饿了么等外卖平台形成数字化收入，普遍与消费者建设了多条理多方位的互念头制。

⑤ 品牌化。这一轮高速生长的新酸菜鱼都是离年轻人消费偏好比力近的快时尚新品牌，在品牌调性、情况打造、产物颜值等方面与传统酸菜鱼品牌形成了鲜明的市场区隔。

3.什么叫客户感知价值？ 客户感知价值，就是客户价值的可感知度。详细地说，就是新酸菜鱼与传统酸菜鱼相比，哪些优点保留了？哪些短处克服了？这些特点，如何让客户轻而易举地就能感知到？如何能促进客户快速决议？ 后面我们会联合详细品牌，予以先容。二、全国性品牌是如何炼成的？ 凭据《年轻人喜欢的潮生活：2020年3月份酸菜鱼品牌影响力TOP10》榜单。

现在，全国性酸菜鱼单品代表品牌约莫就是2家，一家是太二酸菜鱼，另一家是鱼你在一起。我们注意到，全国性酸菜鱼都是快时尚新餐饮品牌。1.太二酸菜鱼品牌定位：老坛酸菜鱼。

品牌广告语：酸菜比鱼好吃。产物属性：时尚快餐，第一家门店，只有18个SKU。

目的客户：25-35年轻女性。品牌调性：有一些看似无厘头的宣传语，好比：凌驾4人就餐不接待、不拼桌、不加位、不外卖等，拉近了年轻人的亲切感与互动性。企业视觉形象：大量版画和文案，强化年轻人表达欲的时尚餐饮店。全国门店数：2019年尾126家。

全是直营，没有加盟。品牌知名度：因为是上市公司，太二酸菜鱼的品牌曝光量、数字化运营能力、产物稳定性等方面，都有比力好的支撑。

2.鱼你在一起品牌定位：下饭酸菜鱼。品牌广告语：国民下饭菜，1份酸菜鱼，醒目3碗饭。

目的客户：白领、学生等年轻人群。产物属性：中式快餐，通常有6款产物、6个配菜、5款饮料。

品牌调性：强化中国快餐100强等强势领先的市园地位，突出了对加盟商的品牌影响力。企业视觉形象：借势爱马仕橙，拉升品牌质感的时尚餐饮店。

全国门店数：2019年尾，凌驾2400家，以加盟店居多。品牌知名度：鱼你在一起可能是全国加盟店最多的酸菜鱼品牌了。

门店数量众多，互联网声量就大。可是也带来一个问题，就是加盟为主的门店数字化运营能力，比太二酸菜鱼差了不少。3.快时尚品牌近年来，快时尚成为国货潮的主流。

包罗衣食住行各个行业。快时尚，主要体现在以下几个方面：① 一定水平地引领客户需求与产物潮水。② 中等价钱轻奢品质。

比传统同类产物相比，价钱更亲民。③ 敏捷生产，快速迭代。供应链上往往有奇特优势。

④ 很是注重C端数字化营销，营销节奏特别快。⑤ 品牌调性上，更年轻时尚化，切合年轻人的内容消费和服务消费等决议特征。三、酸菜鱼的行业认知舆图 凭据《年轻人喜欢的潮生活：2020年3月份酸菜鱼品牌影响力TOP10》榜单，我们研究了21家酸菜鱼单品品牌，做了一个行业认知舆图（演示版，这里只先容Top10）。

针对这21家酸菜鱼品牌，我们发现了以下纪律：1.品牌漫衍区间少数头部酸菜鱼品牌，有鲜明奇特的品牌价值主张、清晰稳定的品类定位和朗朗上口的广告语。大多数还是区域性品牌，主要靠线下流量拦截和线上运动运营。有没有奇特的品牌价值主张，以及是否具有数字化运营能力，是能不能跻身全国性品牌的分水岭。从网络流传影响力来看，现在才只有2个全国性品牌，其它品牌另有很是大的提升空间。

我们要充实吸取小龙虾行业大起大落的教训，3000亿全工业链，没出来几个全国性品牌，就陷入了衰落。2.品牌主打卖点酸菜鱼品牌以快餐居多，主打“酸菜鱼米饭”、“一人食”、“精致小份”、“出餐快”等卖点居多。

部门酸菜鱼品牌，突出食材，主打“鱼好吃汤好喝”，容易形制品牌影象点，促进客户情绪消费的复购率。部门酸菜鱼品牌，主打康健养生卖点，也占据了不错的市场份额。少数酸菜鱼品牌，在酸菜鱼产物功效之外下功夫，拉升了品牌调性，建设了IP形象，精准田主打目的客户群，形成了轻奢酸菜鱼。3.值得关注的问题个体区域性中小品牌，品牌价值主张过大，反而倒霉于业务拓展。

部门以加盟为导向的酸菜鱼品牌，营销导向过于强烈，差别门店谋划水平乱七八糟，有一定的系统性风险。部门酸菜鱼品牌，在当地有知名度，可是，由于主打卖点与其它酸菜鱼品牌类似，向全国拓展业务时，就会遇到产物同质化竞争的大贫苦。

在产物特色上，许多品牌都下了苦功夫，可是客户却纷歧定能感知出来价值。普遍的数字化运营、用户行为评价、互联网流传能力等，都有欠缺，另有很是大的提升空间。与服装等行业相比，餐饮快时尚品牌影响力的差距还很是庞大。

4.酸菜鱼品类的战略时机全国性品牌数量上另有很是大的增长空间，窗口期不太长，需要抓住机缘。在快时尚餐饮品牌建设上，另有很是大的增长空间。在数字化运营上，另有很是大的增长空间。在客户支付意愿上，另有很是大的增长空间。

在客户决议路径上，另有很是大的增长空间。四、客户感知价值 1.数据监控凭据《年轻人喜欢的潮生活：2020年3月份酸菜鱼品牌影响力TOP10》榜单，我们挑选了6个酸菜鱼品牌，在美团、公共点评、饿了么等平台上，举行了客户感知价值的数据监控与分析：① 太二酸菜鱼我们挑选北京、上海、广州、深圳共计12家店，在2020年3月客户评价中精选出211条。客户正面评价标签前三条：口胃赞32.7%，服务好9.5%，食材新鲜5.7%。

② 望蓉城我们挑选上海、南京共计8家门店。在2020年3月客户评价中精选出264条。

客户正面评价标签前三条：口胃赞38.6%，服务好20.5%，愿意再来8%。③ 有家酸菜鱼我们挑选上海、南京、苏州、无锡共计13家门店。在2020年3月客户评价中精选出95条。

客户正面评价标签前三条：口胃赞30.5%，食材新鲜13.7%，服务好12.6%。④ 九锅一堂我们挑选成都、重庆、天津共计9家门店。在2020年3月客户评价中精选出82条。

客户正面评价标签前三条：口胃赞24.4%，食材新鲜7.3%，服务好7.3%。⑤ 鱼你在一起我们挑选北京、深圳、上海、广州、成都共计10家门店。在2020年3月客户评价中精选出29条。

客户正面评价标签前三条：口胃赞31.1%，服务好24.1%，卫生条件好24.1%。⑥ 渝是乎我们挑选北京、广州共计11家门店。在2020年3月客户评价中精选出28条。

客户正面评价标签前三条：口胃赞57.1%，性价比高17.8%，服务好17.8%。结论通过上述互联网公然数据监控，我们发现这些品牌的客户感知价值与品牌定位，有一致的地方，也有纷歧致的地方。从客户评价中，我们能感知到一些品牌的区域营销计谋与运动运营的力度与方法。我们也注意到，上述6个酸菜鱼品牌客户评价中的负面标签主要集中在排队久、份量小、上菜慢、服务差、空间小等。

也有个体品牌差别门店的客户口碑差异很大。需要说明的是，数据监控，反映出来的只是客户感知价值中的一个部门，并不能代表全部。可是，这种量化对比，具有很是强的商业竞争实战意义。2.客户认知治理当一个品牌遇到增长障碍时，我们通常会问下面3个问题：第一，客户在什么场景下会主动想到你？第二，客户想到你时，会想到哪几个关键词？第三，这几个关键词，能不能促进客户决议？这就是客户感知价值的底层逻辑，就是要用互联网流传与交互手段，对客户认知举行主动治理，提升客户复购率与支付意愿度。

从这个角度上讲，整个酸菜鱼市场，品牌升级的天花板还很高。食材变化，快餐崛起，酸菜鱼成为餐饮行业新风口。

消费群体在追求“康健低脂”的消费模式下，鱼类备受青睐，酸菜鱼的生长尤为突出；快餐化的酸菜鱼也因具有小份制、省时利便基因，很好地实现了线上、线下酸菜鱼新消费模式，成为年轻群体的快餐新选择。青创头条数据团队与灰度认知社接纳大数据技术监测了21家酸菜鱼品牌，形成2020年3月份酸菜鱼品牌流传影响力TOP10。综合流传影响力方面，太二酸菜鱼凭借在网络媒体的影响力，综合排名第一。

九锅一堂、姚酸菜鱼、鱼你在一起、渝是乎、禄鼎记、有家酸菜鱼、江渔儿、溪雨观酸菜鱼、望蓉城进入前十。用户行为评价指数方面，排名前五的是望蓉城、有家酸菜鱼、禄鼎记、九锅一堂、太二酸菜鱼。商家数字运营能力方面，微信流传影响力排名前五的是太二酸菜鱼、江渔儿、禄鼎记、渝是乎、姚家酸菜鱼；微博流传影响力排名前五的是太二酸菜鱼、溪雨观酸菜鱼、姚酸菜鱼、渔语鱼、严厨老坛酸菜鱼。

上榜品牌中，外卖、恢复堂食成为3月高频词汇，媒体报道数最多的是“溪雨观酸菜鱼推出3人超值套餐”“渝是乎酸菜鱼线上销售增长翻倍”“姚酸菜鱼已恢复堂食和外卖”三个事件。年轻人喜欢的潮生活系列产物是由中青在线青创头条数据运营团队、灰度认知社、中青华云团结开发，使用大数据收罗+智能分析等技术评估、量化重要事件、用户评论等在互联网中流传力、影响力，通过客观的数据效果让创业者、投资人、商业人士可以更高效、更准确地掌握受年轻人追捧的产物品牌、品牌的生长状况和网络影响力。责编丨夏目设计丨lily关于作者：曹升 灰度认知社首创人，客户同理心导师。

擅长从客户视角透视传统工业+互联网的增长逻辑与战略时机。服务美团、滴滴、百度、360等互联网头部企业以及众多品类第一客户，资助客户解决三大痛点，打造品类第一。

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